文丨李振兴
10月20日，绝味食品（603517.SH）正式撤销其他风险警示，股票简称由“ST绝味”恢复为“绝味食品”。
绝味食品因2017年至2021年年报少计加盟门店装修业务收入，于2025年被实施其他风险警示（“戴帽”）。随着处罚期满、财务重述完成，相关事项在程序层面画上了句号。
然而，复牌首日股价开盘一度上涨4.42%，但午后翻绿，最终收于10.78元，跌幅0.83%。帽子摘了，市场却没有给出“复位”的定价。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，绝味食品摘帽复牌，摘不掉规模红利已经吃完、价格信任需要重建、消费场景正在换台。程序性出清值得一个开盘的掌声，但基本面的复位需要加盟门店卖出卤货来兑现。所以当天股价翻绿。
合规层面的句号，不等于经营层面的转折，绝味食品所面对的真实处境，远比“戴帽”严重。
2026年上半年，绝味食品营收25.15亿元，同比下降10.82%；归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%；扣非归母净利润仅0.8亿元，同比降幅达到40.08%。
更能说明问题的是现金流：绝味食品上半年经营活动现金流量净额从上年同期的净流入4.84亿元，转为净流出1.82亿元，为上市以来首次半年报现金流为负。
如果把2026年上半年放到更长的坐标里，营收较2023年同期的37亿元缩水约32%；扣非净利润较2023年同期的约2.05亿元缩水约61%。即便与已经大幅下滑的2025年同期相比，2026年上半年的扣非净利润仍再降四成，经营现金流从正转负。
财务数字落实到经营层面，绝味食品的门店版图收缩严重。2023年末，绝味在中国大陆的门店数量一度达到15950家的历史峰值。此后两年多，红色招牌以平均每天约7家的速度从街头消失。
窄门餐眼数据显示，截至2026年10月，绝味在营门店已降至8982家，较峰值减少约44%，近7000家门店在不足三年间退场。
门店收缩的直接后果沿着加盟链条层层传导：加盟商管理收入从2023年的8305万元降至2025年的5695万元，合同负债中的预收货款也从2025年末的6659万元降至2026年6月末的5132万元。加盟商在收缩订货，而不是在扩张备货。
现金流转负之际，绝味仍推进了一笔约1.49亿元的中期分红，相当于上半年归母净利润的112%。
绝味食品的困境并非孤例。整个卤味市场的表现都不理想。2026年上半年，周黑鸭营收增长19.5%，净利润却下滑15.2%，毛利率从58.6%降至54.7%，增收不增利。煌上煌营收增长24.53%，但增量主要靠并购的冻干食品和米制品撑着，酱卤肉制品收入仍下跌14.34%。
三家鸭货巨头的核心卤味业务，没有一家在增长。区别只在于周黑鸭拿利润换渠道，煌上煌拿并购填报表，绝味体量最大、转身最慢。
行业共同面对的是一个消费场景的迁移：量贩零食店里9块9的袋装鸭脖、社区现捞十几元一盒的热卤、生鲜平台的自有品牌，正在把卤味从“品牌溢价”拉回“零食本来该有的价格”。当42.7%的消费者只愿意为单次卤味消费支付20至30元，而绝味招牌鸭脖仍标在40至50元一斤时，关店与降价之间的两难，本质上是旧价格带与新消费现实之间的错位。
国海证券在8月的研报中判断，绝味食品收入降幅已从一季度同比下滑15.7%收窄至二季度下滑5.3%，若调改门店复制顺利，下半年有望进一步改善。但二季度扣非归母净利率仅0.5%，主业盈利压力仍然很大；新业态“仍处于模式验证和探索阶段”，绝味食品自身也明确“不会简单追求规模扩张”。热卤和新鲜零食能否在量贩零食与社区卤摊的双重挤压下跑出可复制的单店模型，目前仍是问号。
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